เรื่องโดย รองศาสตราจารย์ สายสนม ประดิษฐดวง
ที่ปรึกษาสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย

• ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส
  
• รูปแบบของผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสอาหารไทย
  
• แหล่งที่มาของส่วนประกอบเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส
  

แหล่งที่มาของส่วนประกอบเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส
ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสอาหารคาวนั้น จะมาจาก 3 แหล่งคือ
1. เครื่องเทศสมุนไพรและสารสกัดจากเครื่องเทศ เครื่องเทศไทยที่นำมาใช้ในเครื่องปรุงรส ได้แก่ พริก หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด พริกไทย กระเทียม ขิง กระชาย รากผักชี ลูกผักชี อาหารไทยบางจานจะใช้ชื่อเครื่องเทศเป็นตัวกำหนดเอกลักษณ์ของอาหารนั้น ๆ ได้แก่ ต้มข่าไก่ ผัดกระเพรา หมูทอดกระเทียมพริกไทย ไก่ผัดขิง ยำตะไคร้ ปลาลาดพริก เครื่องเทศสมุนไพรนอกจากจะให้กลิ่นรสแล้ว ยังเป็นจุดเด่นด้านเสริมสุขภาพด้วย นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยป้องกันการหืนและด้านการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ด้วย

2. สารประกอบกลิ่นรสจากกระบวนการแปรรูปหรือผลของการเกิดปฏิกิริยาเคมี (Process flavours or reaction flavours) สารกลิ่นรสกลุ่มนี้สร้างขึ้นจากการใช้ความร้อนในการคั่ว อบ ย่าง และการต้มเคี่ยว ซึ่งเรียนรู้และปฏิบัติกันมานานแล้ว แต่กระบวนการผลิตสารกลุ่มนี้ในเชิงพาณิชย์จะต้องอาศัยพื้นฐานการเปลี่ยนแปลงจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีเข้าร่วมด้วย โดยสามารถเลือกสารตั้งต้น (Precursor) ชนิดที่เหมาะสมเพื่อสร้างให้เกิดกลิ่นรสตามต้องการ และสามารถควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อการเกิดปฏิกิริยานั้นได้อย่างถูกต้องเหมาะสม เช่น กลิ่นไก่ กลิ่นหมู กลิ่นเนื้อ ซึ่งมาจากส่วนประกอบพื้นฐานที่ได้จากปฏิกิริยาไฮโดรไลซีสของโปรตีนจากพืชที่เรียกว่า Hydrolysed vegetable protein - HVP หรือจากยีสต์ที่เรียกว่า Autolysed yeast extract-AYE ซึ่งจะให้กลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ต่าง ๆ แล้วจึงผสมสารประกอบที่เด่นในกลิ่นไก่หรือกลิ่นหมูเสริมลงไป เช่น สารประกอบที่ให้กลิ่นเนื้อหมู ได้แก่ 3-mercaptopropanol และ 4-methyl-5-vinylthiazole

3. สารประกอบที่กระตุ้นให้เกิดความอยากรับประทานและให้ความโอชะของรสชาติอาหาร ( Chemesthetic flavour compounds and umami sensation) ความรู้สึกรับรสชาติที่เกิดขึ้นในปากและโพรงจมูกนั้น บางส่วนของความรู้สึกนั้นจะถูกกระตุ้นไปยังเส้นประสาทที่มีชื่อว่า Trigeminal ซึ่งจะมีปลายประสาทมาสิ้นสุดที่โพรงจมูก ความรู้สึกจากผลการกระตุ้นนี้มีส่วนให้เกิดความอยากรับประทาน ความรู้สึกในขณะบริโภคอาหารนอกจากรสชาติ อันได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และกลิ่นต่าง ๆ แล้ว ยังมีความเผ็ดร้อน ความรู้สึกเย็นซ่า และความฝาดเฝื่อนเข้ามาผสมด้วย โดยเฉพาะความเผ็ดร้อนจากพริกและเครื่องเทศบางชนิดจะยังคงค้างอยู่ภายในปากได้ระยะหนึ่งที่ช่วยกระตุ้นให้เกิดความอยากรับประทานต่อไปตราบเท่าที่ความรู้สึกนั้นไม่รุนแรงเกินไปจนเกิดอาการเจ็บปวดแทนความรู้สึกอยากรับประทาน ซึ่งระดับความเหมาะสมในการรับความรู้สึกดังกล่าวนั้น ในแต่ละคนจะไม่เท่ากัน หากพิจารณาดูจะพบว่าอาหารไทย โดยทั่วไปจะมีจุดเด่นตรงนี้ด้วยเช่นกัน

การส่งเสริมอาหารไทยให้ได้ชื่อว่าเป็นครัวของโลกนั้น จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องขับเคลื่อนด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อสานให้ภูมิปัญญาไทยที่สร้างสมมายาวนานได้ออกมาเป็นสินค้าระดับโลกที่มีมาตรฐานและคุณภาพแน่นอน และช่วยกันปกป้องรักษาสิทธินี้ไว้ให้ยั่งยืนนานตลอดไป
ที่มาของบทความ : หนังสือทำเนียบผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปและบรรจุภัณฑ์, สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย, หน้า 6 - 9